Küchenrätsel

Von Xochi Milco

Stollen-Parfait
mit Orangenragout (10 Personen oder anpassen)

Das Parfait:

6 Eigelb, 150g Zucker, 1 TL Lebkuchengewürz, 100 g Rumrosinen, 50 g Orangeat, sehr fein
gehackt, 100 g Mandelblättchen (leicht angeröstet), Mark einer
Vanilles…chote, 3 Tropfen Bittermandelaroma, 250 g halbfest geschlagene
Sahne, 30 ml Rum (wenn es geht ohne Parfum und kein Inländer-Rum)

Das Ragout

5 Orangen, ca. 500 ml Orangensaft, 4 EL Zucker, Mark einer Vanilleschote, sowie die leere Schote selber, 1 TL Vanillepuddingpulver, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Grenadine,
oder Grand Marnier, Amaretto, Cointreau

Dazu noch

6 EL saurer Rahm, 3 L Puderzucker, 12 EL Zitronensaft.

Schokoladengarnitur nach Wahl und Minzeblätter

Über heißem Wasserbad die Eier, Zucker Lebkuchengewürz und 2 EL heißem Wasser schaumig
schlagen dazu die restlichen Zutaten einrühren (außer Sahne und Rum). Alles
abkühlen lassen, dann die Sahne vorsichtig unterheben. dann mit dem Rum
aromatisieren und in eine 3-eckige Form einfüllen und im TK fest werden lassen.
Erst unmittelbar vor dem Anrichten stürzen und in 2 cm Scheiben teilen.

Orangen schälen und die Filets aus den Trennhäuten lösen, in einem Sieb abtropfen
lassen und den Saft auffangen, diesen naher auf ca. 500 ml mit dem Saft
ergänzen.

Zucker karamellisieren, mit dem Saft löschen, Mark und Schote zufügen und alles auf
300 ml reduzieren. Mit kalt angerührtem Puddingpulver binden und nochmals aufkochen
lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Likör und Zitronensaft
abschmecken. Orangenfilets zufügen und alles erkalten lassen.

Saurer Rahm mit Zucker und Zitronensaft schaumig rühren

Ragout auf Teller verteilen, darauf je 2 Scheiben Parfait geben mit dem Rahmschaum
umgießen und mit Schokodekor und Minzeblätter garnieren